ترکیبات , خواص و کاربرد خردل
Publish place: 2nd National Food Security Seminar
Publish Year: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 4,706
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_128
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
Abstract:
دانه خردل) sinapis arvensis ( گیاهی از خانواده چلیپیان )کروسیفرا( و جنس کلمیان ) براسیکا( می باشد که یک دانه روغنی با پروتئین بالااست و بیش از 04 گونه زراعی و 044 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد و دارای خواص امولسیفایری، پایدارکنندگی و آنتی اکسیدانیمی باشد.علاوه بر این به عنوان یکی از افزودنی های مطرح در صنعت غذا که دارای خواص طعم دهندگی و ضدمیکروبی است شناخته شده است.ترکیبات ایزوتیوسیونات موجود در خردل به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی طبیعی عمل می کند و مصرفی آن به مهار رشد سلول های سرطانی موجود و محافظت در برابر شکل گیری چنین سلول هایی کمک می کند. خردل از نظر تغذیه ای یک ماده مغذی و غنی از ویتامین های A,C بوده و به عنوان یک منبع خوبی از اسیدهای چرب امُگا 3 ، آهن، کلسیم، روی،منگنز، پروتئین و فیبر می باشد. از خردل به طور گسترده در انواع سس سالاد ها , فرآورده های گوشتی و برای تولید فیلم های بیو پلی مری و پوشش دهنده مورد استفاده قرار می گیرد. مقدار مصرف خردل نه تنها به عنوان یک طعم دهنده بلکه به منظور بهبود خواص فیزیکی , شیمیایی و ماندگاری محصولات مختلف غذایی افزایش یافته است به همین دلیل، شناخت خصوصیات عملکردی خردل و کارایی های مختلف آن در صنعت غذا ضروری به نظر می رسد.
Keywords:
Authors
سیدمیثم اکبری
دانشجو کارشناسی ارشد دانشگاه علوم و تحقیقات واحد آیت الله آملی
زینب رفتنی امیری
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مزدک علیمی
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم و تحقیقات واحد آیت الله آملی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :