محمدابراهیم احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد
زینب رفتنی امیری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی س
سیدهاشم حسینی پرور - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی س

پایدارکننده ها یکی ازاجزای مهم درفرمولاسیون بستنی می باشد هدف اصلی استفاده از پایدارکننده ها درتهیه بستنی ایجاد نرمی و لطافت درمخلوط و بافت بستنی کاهش یا ممانعت از رشد بلورها درموقع نگهداری و ایجادم حصول یکنواخت و افزایش مقاومت محصول درمقاومت ذوب می باشد باتوجه به اینکه امروزه اکثرپایدارکننده های تجاری مورد مصرف از خارج از کشور تهیه می شود بنابراین تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی بومی ایران ضروری به نظر می رسد هدف ازاین تحقیق بررسی امکان استفاده از صمغ فارسی به عنوان پایدارکننده دربستنی می باشد به این منظور صمغ فارسی درپنج سطح 0/25و0/5و0/75و1/25 درصد درفرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرارگرفت و خصوصیات کیفی محصول شامل دانسیته ویسکوزیته اورران مقاومت به ذوب و ویژگیهای حسی بررسی و با نمونه شاهد فاقد صمغ فارسی مورد مقایسه قرارگرفت

صمغ فارسی، بستنی، پایدارکننده، خصوصیات کیفی، ویسکوزیته