بهاره صدرالادبائی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سراب
شبنم ایمانی شاه آباد - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان
افسانه صفری - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر

پنیر موزارلا از مهمترین پنیرهای نرم نرسیده ایتالیایی ،از خانواده پاستافیلاتا است که با توجه به تفاوتهای موجود در فرآیند تولید آن با پنیر پیتزا ، دارای ارزش غذایی بالاتری نسبت به پنیر پیتزای مصرفی در کشورمان بوده و در سالهای اخیر مصرف آن به عنوان جایگزینی سالم تر در تهیه پیتزا در حال افزایش است. افزایش روز افزون آگاهی مصرف کنند گان برای ارتقاء میزان سلامت و تنظیم میزان چربی مصرفی با رژیم های غذایی سالم ، صنعت غذا را به تولید انواع فرآورده های کم چرب واداشته است. تحقیقات گسترده ای برای ارزیابی تأثیر کاهش جزئی و کلی چربی صورت گرفته و نتایج حاصل در مورد پنیر موزارلا بیانگر آن است که به همان نسبت که کاهش میزان چربی در رژیم غذایی مطلوب است، بر خواص بافتی و پخت موزارلا تأثیرمنفی دارد.از اینرو ، روشهای مختلفی از قبیل اصلاح فرآیند تولید ،افزودن جایگزینهای چربی و استفاده از امولسیفایرها از جمله منو دی گلیسرید - برای بهبود خواص بافتی و پختی پنیرهای کم چرب پیشنهاد شده است. از آنجا که منو دی گلیسریدها در سطح مشترک آب و چربی فعالیت میکنند و خاصیت چربی دوستی خوبی - دارند در نتیجه مقادیر بیشتری از چربی را در بافت ذخیره کرده و تأثیرات خود را در مقادیر کم اعمال میکند و از این رو به حفظ سلامت فرآورده کمک میکند. هدف این پژوهش بررسی تأثیرات افزودن امولسیفایر منو دی گلیسرید بر میزان پروتئین ، چربی و الاستیسیته پنیر موزارلا بود . منو دی گلیسرید به نسبتهای 1.01.0 و 1.0 درصد در مرحله پخت - - به پنیر افزوده شد ونتایج پس از انجام آزمایشات شیمیایی و ارزیابی الاستیسیته با دستگاه تکسچر آنالایزر بدین صورت بود : افزایش پروتئین نمونه ها به موازات افزایش امولسیفایر وبالا تر بودن میزان چربی نمونه حاوی 1.0 % امولسیفایر در سطح اطمینان 99 % معنی دار بود و نمونه اخیردارای بهترین الاستیسیته بود.

پنیرنیمه چرب ، موزارلا ، امولسیفایر، منو دی گلیسرید ، خواص شیمیایی ، الاستیسیته