مژگان حسامی - مدرس دانشگاه گروه علوم و صنایع غذایی
روزبه بقایی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

امروزه با توجه به اهمیت سلامت و کیفیت مواد غذایی و توجه هر چه بیشتر مصرفکنندگان به رفع نیازهای بدن از راه استفادهی مواد غذایی مناسب و سالم، مصرف غذاهای غنی شده رو به افزایش است. غنیسازی عبارت است از افزودن یک یا چند مادهی مغذی ضروری به مواد غذایی، در سطوحی بالاتر از آنچه که به طور طبیعی در آن ممکن است وجود داشته یا مادهی غذایی فاقد آن باشد و هدف عمده از این کار، افزایش میزان مصرف مادهی مغذی افزوده شده به منظور بهبود وضعیت تغذیهای یک جمعیت معین است. غنیسازی غذا میتواند برای کنترل کمبودهای رژیم غذایی وناهنجاریهای ناشی از آن نیز انجام شود. اثر خوب اسیدهای چرب امگا 3 بر سلامتی انسان موجب تلاش قابل توجه جهت غنیسازی فرآوردههای حیوانی با استفاده از منابع مختلف اسیدهای چرب امگا 3 نظیر دانهی کتان، کلزا، جلبکهای دریایی یا روغن ماهی شده است. از فواید اسیدهای چرب اشباع نشدهی امگا 3 میتوان به کاهش فشار خون، بهبود بیماریهای قلبی و عروقی به ویژه تصلب شرایین، درمان بیماریهای تورمی، کلیوی، افسردگی، کاهش رشد تومورها، کاهش بیماریهای پوستی، افزایش ایمنی بدن، کاهش آسم و تکامل جنین اشاره کرد. مهمترین منبع غذایی حاوی امگا 3، ماهی میباشد که قابلیت نگهداری پایین، قیمت بالا و عدم سازگاری با ذائقهی اکثریت افراد را دارد. از طرفی، تخممرغ که دارای ارزش بیولوژیکی بالایی بوده، سرشار از پروتئین، مواد معدنی، ویتامینها و مواد مغذی مورد نیاز بدن میباشد، بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را شامل میشود؛ بنابراین توسط غنیسازی تخممرغ با اسیدهای چرب امگا 3 میتوان خواص سلامتبخشی آن را افزایش داده و آن را جایگزینی برای امگا 3 ماهی قرار داد. یکی از راههای غنیسازی تخممرغ با اسیدهای چرب امگا 3، تغذیهی مرغهای تخمگذاری است که جیرهی غذایی آنها حاوی دانههای روغنی، جلبکهای ریز، پودر ماهی و یا روغن ماهی میباشد

غنیسازی، تخممرغ، اسیدهای چرب امگا 3