تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی

در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) به بررسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر روی اندیس یدی، اندیس پراکسید، اندیس صابونی و میزان چسبندگی پنیر پروسس آنالوگ گستردنی پرداخته شد. با توجه به نتایج بدست آمده از آنالیز آماری، مدل چند جمله ای درجه دومگزینش شده و بر داده های پاسخ برازش داده شد. میزان اندیس صابونی و اندیس یدی عمدتا تحت تاثیر مقدار روغن گیاهی قرار گرفت. افزایش روغنگیاهی سبب افزایش در اندیس پراکسید گردید حال آنکه افزایش دما و زمان پخت تا حدودی سبب افزایش این اندیس و سپس بعد از گذشت دما و زمان مشخص مقدار اندیس پراکسید کاهش یافت. میزان چسبندگی با افزایش مقدار روغن گیاهی رابطه مستقیم و با افزایش دما و زمان پخت رابطه عکس داشت. در این تحقیق با توجه به افزایش اندیس های شیمیایی با افزایش روغن گیاهی در تهیه پنیر پروسس، می توان پی به تقلب استفاده از روغن گیاهی به عنوان جایگزین چربی لبنی که بعضی از تولید کنندگان پنیر پروسس جهت کاهش قیمت تمام شده محصول اقدام به این عمل می کنند و اشاره ای در قسمت مربوطه در بسته بندی نمی کنند، برد

Keywords:

پنیر پروسس , اندیس یدی , اندیس صابونی , اندیس پراکسید , چسبندگی , RSM