فهیمه احمدی واوسری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
رضا اسماعیل کناری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی ساری

اکسیداسیون چربی ها از مهمترین دلایل فساد موادغذایی به حساب می آید که بر روی رنگ، طعم، بافت و ارزش تغذیهای تأثیر گذاشته و منجر به فساد و از دست رفتن ارزش تغذیه ای از طریق نابودی اسیدهای چرب ضروری، ویتامین های و ایجاد ترکیبات سمی می گردد که جهت جلوگیری از اکسیداسیون و اثرات آن از آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده می شود. .امروزه با توجه به مشخص شدن اثرات سوء آنتی اکسیدان های سنتزی،به منظور حفظ و افزایش سلامت مصرف کنندگان و ایجاد امنیت غذایی استفاده از منابع جدید در دسترس و ارزان آنتی اکسیدانهای طبیعی رو بهافزایش است. همچنین در سال های اخیر توجه زیادی به ضایعات محصولات کشاورزی و صنعتی حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی معطوف گردیده است. آنتی اکسیدان های طبیعی گیاهی حاوی ترکیبات فنولی، از طریق خنثی کردن اکسیژن یگانه ، شلاته کردن فلزات و همچنین مهار انواع آنزیم های اکسید کننده می توانند در زنجیره اکسیداتیو وارد عمل شوند و سبب پایداری مواد حساس به اکسیداسیون شوند

پوسته کنجد، آنتی اکسیدان، اثرات تغذیه ای