البرز خالقی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه کشاورزی ساری
محمدرضا کسایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا
کرامت الله رضایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
کیانوش خسروی - استادیاردانشگاه شهید بهشتی

سدیم یا پتاسیم نیتریت پرمصرف ترین ماده افزودنی برای پروسس سوسیس و سایر محصولات فراوری گوشتی می باشد که با توجه به خطرات بلاقوه آن بر بدن انسان و همچنین تقاضای روزافزون علاقه ی مصرف کنندگان به مصرف غذاهای عمل گرا به دلیل سلامت و جلوگیری از بیماری ها،منجر به آن شده است که تلاش برای جایگزینی نیتریت با مواد نگهدارنده طبیعی افزایش یابد. در این تحقیق سعی بر ان بود که اثر عصاره ی اتانولی زرشک سیاه ) Berberis crataegina ( در میزان های ppm 03 و 30و60و90 به تنهایی و در کنار سه میزان از سدیم نیتریت ) ، 03 ppm 03 و 03 ( 90 بر روی جمعیت کلی میکروبی ،باکتری های سرمادوست و کلستریدیوم پرفریژنز در سوسیس )نگهداری شده در °C 4 به مدت 03 روز( مورد بررسی قرار گیرد.کمترین غلظت بازدارنده ) MIC ( عصاره استخراجی از طریق آزمون agar well diffusion بر کلستردیوم پرفریژنز ،اشرشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس، مورد ارزیابی قرار گرفت.

زرشک سیاه، سوسیس، نیتریت سدیم، پروفایل میکروبی، کلستریدیوم پرفریژنز،حداقل غلظت بازدارنده