سیداحمد شهیدی - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد،
محبت محبی
علی معتمدزادگان - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، گروه علوم و صنایع غذایی، ساری
امان محمد ضیائی فر - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گرگ

مساله انتقال حرارت و جرم همزمان، سرخ کردن را به یکی از مشکل ترین عملیات های واحد قابل درک تبدیل می کند. طی فرایند سرخ کردن، انتقال جرم شامل از دست دادن رطوبت و جذب روغن است. بخار آب به خارج ماده و روغن به درون ماده انتقال می یابند. بسیاری از مطالعات منتشر شده بین محتوای رطوبت با ریشه دوم زمان سرخ کردن همبستگی مشاهده کرده اند. یک مدل ساده ریاضی بر اساس خشک شدن موئینگی مواد متخلخل برای سرخ کردن توسعه داده شده است. جذب روغن طی سرخ کردن مواد غذایی باید به دلایل سلامتی کاهش یافته و این مساله یک نگرانی عمده در صنعت مواد غذایی است. گرچه بعضی از مدل های موجود می توانند رفتار آب و گرما را در مواد غذایی در طول فرایند سرخ کردن پیش بینی کنند، فقط تعداد کمی از مطالعات در مورد جذب روغن انجام شده است. مدلسازی جذب روغن پیچیده است زیرا بیش از یک مکانیسم ممکن است در جریان کلی دخالت داشته باشند و دخالت مکانیسم های مختلف ممکن است با پیشرفت فرآیند سرخ کردن تغییر کند. در یک مدل بیان شده است که مکش روغن فقط زمانی که یک فشار مثبت و نیروی محرک ایجاد شود، آغاز می شود

سرخ کردن، مدلسازی، انتقال جرم و حرارت