بررسی خواص کمی و کیفی دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر داتم وGMSو آنزیم لیپاز
عنوان مقاله: بررسی خواص کمی و کیفی دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر داتم وGMSو آنزیم لیپاز
شناسه ملی مقاله: FSS02_334
منتشر شده در دومین سمینار ملی امنیت غذایی در سال 1391
شناسه ملی مقاله: FSS02_334
منتشر شده در دومین سمینار ملی امنیت غذایی در سال 1391
مشخصات نویسندگان مقاله:
لادن دهقان تنها
مهدی کریمی
مانیا صالحی فر
خلاصه مقاله:
لادن دهقان تنها
مهدی کریمی
مانیا صالحی فر
یکی از فرآورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتاسر جهان دونات خمیری تخمیر شده است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات روغنی از توجه بالایی برخوردار گردیده است. بنابراین توجه به بهبود کیفیت و کمیت این محصول دارای اهمیت زیادی می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص کمی و کیفی )رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، حجم مخصوص و پذیرش کلی( دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر داتم و GMS هریک در سه سطح 0و0/2و0/4درصد و آنزیم لیپاز در سه سطح 0و100و200ppm در قالب طرح کاملاً تصادفی بود. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش درصد امولسیفایر در فرمولاسیون، میزان رطوبت و فعالیت آبی افزایش می یابد
کلمات کلیدی: دونات، خمیر منجمد، امولسیفایر، آنزیم
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/177779/