وحید جمالی ماربینی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد د
مریم جوکار - هیئت علمی بخش صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مهدی شیرانی - دانش آموخته مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
امیر اینانلو محمدخانی

در سال های اخیر تولید محصولات غذایی از آرد برنج برای بیمارانی مانند سلیاک، از جایگاه ویژه ای در صنعت غذا برخودار شده است. استفاده از آردبرنج برای تولید محصولات فاقد گلوتنی مانند نان، پاستا، کیک و کلوچه که در آنها گلوتن از اهمیت خاصی برخوردار است با مشکلاتی مواجه است. برای رفع این مشکل از جایگزین های گلوتن مانند، آنزیم ها، پروتئین سویا، سفیده تخم مرغ و صمغ ها استفاده می گردد. صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکاریدها هستند که قادراند محلول هایی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین تولید کنند. در این تحقیق اثر صمغ زانتان بر خواص رئولوژیکی آرد برنج در سطوح 0و0/5و1و1/5درصد وزنی/ وزنی بر پایه آرد برنج توسط دستگاه فارینوگراف و رئومتر مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد، با افزایش میزان صمغ، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش یافت، پایداری خمیر روند مشخصی نداشت و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد شد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ زانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. نتایج، برتری خواص رئولوژیکی خمیر در سطح 1% را نسبت به سطوح دیگر نشان داد و ویژگی های مشابه رفتار رئولوژیکی خمیر آرد گندم داشت

خواص رئولوژیکی، آرد برنج، صمغ زانتان، فارینوگراف، رئومتر