نسیم پاسدار - دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پپشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورام
علی معتمدزادگان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
نفیسه شرافت - دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پپشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورام

توجه به پیشرفت تکنولوژی، افزایش جمعیت در جهان و افزایش میزان صید فراورده های دریایی و به دنبال آن افزایش میزان ضایعات، پژوهشگران به دنبال روشهایی برای استخراج مواد با ارزش از ضایعات می باشد. در این تحقیق هیدرولیز آنزیمی ماهی تون زرد باله با بکارگیری آنزیم آلکالاز با استفاده از طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مطالعه شد . 8/ هیدرولیز در شرایط )دما : 55 درجه سانتی گراد ، 5 = pH ، فعالیت آنزیمی (Au/Kg) 35 21 و 31 دقیقه ( انجام شد و تغییرات ، وپنج مرحله متوالی زمان) 11 pH ، در هر مرحله از هیدرولیز بررسی شد. نتایج نشان داد که در طی 6 مرحله هیدرولیز روند تغییرات pH ، در مراحل اولیه کاهشی بوده و پس از آن روند ثابتی داشته، pH 7( اولیه پروتئین سر ماهی تون ) 7/20بوده که به pH بهینه آنزیم آلکالاز) 5 pH 8 رسانیده شد. در مرحله دوم و سوم و چهارم پیش از هیدرولیز pH کاهش یافته به ترتیب 7/70و8و8/4 بود ، با ادامه مراحل هیدرولیز به میزان تقریبا ثابتی رسیده و حدودا 85بوده است که نیازی به تنظیمpH نبود.در نتیجه از سر ماهی تون زردباله می توان به عنوان سوبسترای آنزیمی مناسبی جهت هیدرولیز استفاده کرده و آنها را به پروتئین هایی با ویژگی های کاربردی تبدیل نمود.

تون زردباله، آلکالاز، pH ، پروتئین هیدرولیز شده