سعید اکبری - Department of Food Science and Technology, faculty of Agriculture, Birjand Branch, Islamic Azad University, Birjand, Iran.
عطااله اژدری - Department of Food Science and Technology, faculty of Agriculture, Birjand Branch, Islamic Azad University, Birjand, Iran.
غلامرضا شریف زاده - Social Determinant of Health Research Center, Birjand University of Medical Sciences, Birjand, Iran.

زمینه و هدف: در این مطالعه، امکان تولید ماست پروبیوتیک با استفاده از عصاره آبی- الکلی گیاه دارویی درمنه دشتی و نیز تاثیر غلظت های مختلف این عصاره بر بقای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. روش تحقیق: در تیمارهای مختلف به یک لیتر شیر حرارت دیده، عصاره آبی- الکلی درمنه به میزان ۰، ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ گرم در لیتر، استارتر معمولی ماست و باکتری های پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت توآم افزوده گردید. نمونه ها در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شدند و هر دو ساعت تغییرات pH و اسیدیته آنها تا رسیدن اسیدیته به حدود ۸۰ درجه دورنیک بررسی می شد. در طول مدت زمان نگهداری در یخچال، نمونه ها از نظر قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک مورد بررسی و آزمون قرار گرفتند. در روز دهم پس از تولید نیز تمامی نمونه ها با کمک آزمون پانل مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. در نهایت داده ها با کمک آزمون آماری کروسکال والیس و با استفاده از نرم افزار SPSS (ویرایش ۱۹) تجزیه و تحلیل شدند. یافته ها: در روند تولید ماست پروبیوتیک، تمامی نمونه ها تقریبا در یک زمان به pH و اسیدیته موردنظر رسیدند و تغییرات اسیدیته و pH در تیمارهای مختلف، اختلاف معنی داری با هم نداشت. ماست پروبیوتیکی که به آن ۴/۰ گرم در لیتر عصاره آبی-الکلی درمنه دشتی افزوده شد، بهترین نتایج را از نظر خواص ارگانولپتیک و ماندگاری داشت. در طی دوره نگهداری نمونه ها در یخچال، از روز اول تا روز ۲۱ تعداد باکتری های پروبیوتیک روند کاهشی داشت، ولی در هیچ یک از نمونه ها، تعداد باکتری های پروبیوتیک از ۱۰۶ باکتری در هر گرم کمتر نشد. نتیجه گیری: می توان از غلظت مناسب عصاره گیاه دارویی درمنه دشتی در تولید ماست پروبیوتیک حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به عنوان یک غذای فراسودمند جدید استفاده نمود.

Artemisia sieberi, Probiotic yoghurt, Lactobacillus acidophlus, Bifidobacterium lactis., درمنه دشتی, ماست پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, بیفیدوباکتریوم لاکتیس