بررسی تاثیر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن
عنوان مقاله: بررسی تاثیر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن
شناسه ملی مقاله: JR_IFST-19-2_012
منتشر شده در در سال 1402
شناسه ملی مقاله: JR_IFST-19-2_012
منتشر شده در در سال 1402
مشخصات نویسندگان مقاله:
مائده حسینخانی آبادچی - دانشگاه فردوسی مشهد
رضا فرهوش - دانشگاه فردوسی مشهد
خلاصه مقاله:
مائده حسینخانی آبادچی - دانشگاه فردوسی مشهد
رضا فرهوش - دانشگاه فردوسی مشهد
تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (SO) و نخل (PO) (PO ۳۵: SO ۶۵ وزنی/وزنی) در دمای°C ۱۸۰ طی تیمار حرارتی ۸ ساعته در حضور آنتی اکسیدان های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (۷۵:۲۵، ۵۰:۵۰ و ۲۵:۷۵) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین دادهها بر اساس آزمون چند دامنهای دانکن در سطح ۵ درصد (۰۵/۰p<) مقایسه شدند. بررسی خواص شیمیایی نشان داد ساختار اسیدهای چرب SO عمدتا حاوی اسید چرب لینولئیک (۵۳/۶۱ درصد) و اولئیک (۵۰/۲۵ درصد) و برای PO اولئیک (۹۰/۴۱) و پالمیتیک (۹/۳۸) می باشد؛ همچنین، محتوی کل ترکیبات فنولی (TPC) و توکوفرولی (TTC) نمونه PO به ترتیب ۱۲/۵۳ و ۱۸۵ و نمونه SO برابر با ۰۱/۳۶ و ۴۹۰ (µg.g-۱) بدست آمد. نتایج آزمون پایداری اکسایشی مبنی بر پارامترهای عدد کربونیل (CV)، عدد دیان مزدوج (CDV) و اسیدیته (FFA) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. طبق یافتهها، تمامی پارامترهای CV، CDV و FFA طی فرآیند سرخ کردن با گذشت زمان با سرعتهای متفاوت به طور معناداری افزایش یافتند (۰۵/۰>p). همچنین، رابطه معناداری بین ۷ تیمار مشاهده شد؛ بدینصورت که تیمار شاهد و تیمار حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بهترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان اسیدیته بودند. همچنین، محتوی CDV روغن مورد آزمون بدون آنتی اکسیدان در حضور GA۷۵+MG۲۵ به اندازه ۶/۶۸ درصد کاهش یافت. علاوهبراین، سرعت تغییر CV روغن مورد آزمون بدون آنتیاکسیدان در حضور TBHQ به اندازه ۲/۷۰ درصد کاهش یافت. در نتیجه، افزودن جزئی از آنتیاکسیدانهای طبیعی میتواند عملکردی رقابتی با آنتیاکسیدان TBHQ داشته باشد.
کلمات کلیدی: اسید گالیک, اسیدهای چرب, پایداری اکسایشی, عدد دی ان مزدوج, عدد کربونیل, متیل گالات, TBHQ
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1785457/