آزاده فرازمند - دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
حسین جلالی - بخش صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
علی نجفی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

سیب­زمینی سرخ­شده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و به­دلیل داشتن روغن زیاد نگرانی­هایی را از لحاظ سلامت عمومی به­وجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیب­زمینی سرخ­شده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان به­عنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظت­های ۰، ۵۰ و ۱۰۰ و کیتوزان با غلظت­های ۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد مورد استفاده قرار گرفت. غلظت­های صفر به­عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. پس از پوشش­دهی، خلال­های سیب­زمینی سرخ­شده و درصد پوشش­دهی، میزان جذب روغن، مقدار رطوبت، سفتی بافت، عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص­های رنگ و ویژگی­های حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیتوزان باعث افزایش پوشش­دهی و بامیه سبب کاهش آن گردید. بیشترین پوشش­دهی در غلظت ۲/۱ درصد کیتوزان و صفر درصد موسیلاژ بامیه (۳۸/۲ درصد) و کمترین آن در نمونه شاهد (۱۱/۰ درصد) مشاهده گردید. همچنین مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان و موسیلاژ بامیه جذب روغن کاهش یافت، ولی جذب روغن در غلظت­های بالای موسیلاژ بامیه کمی افزایش یافت. بیشترین و کمترین جذب روغن به ترتیب در نمونه شاهد (۶/۲۰ درصد) و نمونه پوشش دهی شده با ۴۱ درصد موسیلاژ بامیه و ۵/۱ درصد کیتوزان (۴۴/۱۵ درصد) مشاهده شد. در مورد عدد پراکسید و عدد اسیدی مدل­های به­دست آمده معنی­دار نبودند. اثر غلظت موسیلاژ بامیه و کیتوزان بر بافت نمونه­ها و شاخص­های رنگ معنی­دار بود. در نهایت پس از بهینه­یابی، غلظت ۷۴ درصد بامیه و ۸۹/۰ درصد کیتوزان به­دست آمد.

پوشش خوراکی, جذب روغن, کیتوزان, سیب زمینی, موسیلاژ بامیه