مریم سادات ستوده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.
نفیسه سلطانی زاده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.

هدف از این پژوهش بررسی نقش اندازه ذرات آرد سوخاری و اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری و خمیرآبه بر ویژگی های ناگت مرغ بود. آرد سوخاری در سه اندازه ریز، متوسط و درشت تهیه شد. سپس ۳ درصد ایزوله پروتئین سویا به طور جداگانه یک بار به آرد سوخاری با اندازه ذرات متفاوت و یک بار به خمیرآبه افزوده شد و در تهیه ناگت مورداستفاده قرار گرفت. درنهایت، مقدار جذب آرد سوخاری، میزان رطوبت، افت پخت، تخلخل، جذب روغن، رنگ و ویژگی های بافتی ناگت های مرغ موردارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج به دست آمده ناگت های مرغ پوشش داده شده با ذرات آرد سوخاری ریز، بیشترین محتوی رطوبت و کمترین تخلخل و جذب روغن را داشتند. استفاده از ایزوله پروتئین سویا در خمیرآبه تغییرات قابل توجهی در خصوصیات بافتی ایجاد کرد اما تاثیر معنی داری بر رنگ نداشت. این در حالی است که افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری اثر معنی دار بیشتری در نگهداری رطوبت و کاهش افت پخت، تخلخل و جذب روغن نشان داد. همچنین براساس نتایج به دست آمده افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری تاثیر معنی داری در کاهش جذب روغن و بهبود ویژگی های ناگت مرغ نسبت به افزودن این ترکیب به خمیرآبه داشت. به طورکلی استفاده از آرد سوخاری ریز که دارای ۳ درصد ایزوله پروتئین سویا است می تواند نقش قابل توجهی در بهبود ویژگی های کیفی و تغذیه ای ناگت مرغ داشته باشد.

ایزوله پروتئین سویا, ناگت مرغ, آرد سوخاری, لایه خمیرآبه