مهران اعلمی - دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
بهاره فتحی - دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

ارزن یکی از غلات مقاوم به خشکسالی، آفت و بیماری و دارای فصل رشد کوتاه است. دانه های ارزن فاقد گلوتن بوده و می تواند در تولید محصولات غذایی برای بیماران سلیاکی استفاده شود. با توجه به کیفیت پایین محصولات پخت حاصل از غلات بدون گلوتن می توان از افزودنی ها و تیمار فیزیکی آرد برای بهبود ویژگی های پخت استفاده نمود. از این رو در تحقیق حاضر از تیمار حرارتی-رطوبتی دانه های ارزن به عنوان روشی برای اصلاح ویژگی های آرد استفاده شد. در این پژوهش، تاثیر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه های ارزن پروسو با رطوبت ۲۰، ۲۵ و ۳۰ درصد در دماهای ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳ ساعت بر روی ویژگی های مختلف خمیر (ثقل ویژه و ویسکوزیته) و کیک (حجم، رنگ، رطوبت و سفتی در طول نگهداری، ریزساختار) موردارزیابی قرار گرفت. افزایش دما و رطوبت تیمار به طور معنی داری در سطح اطمینان ۹۵ درصد ویسکوزیته خمیر و همچنین تیرگی و قرمزی رنگ کیک را افزایش داد. نمونه های تیمارشده در رطوبت و دمای کمتر موجب افزایش حجم کیک نسبت به نمونه شاهد شدند، درحالی که در نمونه های تیمارشده در رطوبت و دمای بالاتر، بهبودی در حجم کیک مشاهده نگردید. با این حال در روز پخت و در طول نگهداری، بهبودی در بافت و میزان رطوبت مغز کیک در اثر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه های ارزن ایجاد نگردید. بررسی ریزساختار کیک نشان داد که تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن موجب افزایش حفرات ریز و یکنواخت در بافت کیک گردید. براساس یافته های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی ارزن می تواند روش مناسبی برای بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن باشد.

دانه ارزن, تیمار حرارتی-رطوبتی, کیک, بدون گلوتن