مسیح سرفرازی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
محبت محبی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
مهدی سعادتمند طرزجان - گروه مهندسی برق، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد.
علی میرشاهی - گروه علوم درمانگاهی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد.

در این مطالعه، شکر با مخلوط اینولین: مالتودکسترین در نسبت های ۷۵:۲۵ (CH۲)، ۵۰:۵۰ (CH۳) و ۲۵:۷۵ (CH۴) جایگزین شد. سپس گاز دی اکسید کربن در فشار ۶ بار به این سه شکلات علاوه بر شکلات حاوی شکر (CH۱) تزریق شد تا شکلات حباب دار تولید شود. با استفاده از مقطع نگاری اشعه X از شکلات های حباب دار تصویربرداری شد و پس از پردازش، تصاویر به دست‎آمده با استفاده از روش چان-وز تقطیع شدند؛ یعنی حباب ها از سایر قسمت های تصویر جدا شدند. ویژگی های حباب ها که در این تحقیق موردبررسی قرار گرفتند عبارت بودند از: حجم کل، قطر و نسبت سطح به حجم. همچنین، بلورینگی، چگالی و سختی شکلات ها نیز با هم مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که روش چان-وز توانست نویزهای موجود در تصویر را حذف کند. همچنین، نتایج پراش اشعه X نشان داد که نمودار CH۳ قله های تیزتری نسبت به CH۲ و CH۴ دارد که این نشانی از بلورینگی بیشتر آن بود. میانگین قطر حباب های CH۱ بیشتر از سایر نمونه ها بود که دلیل آن را می توان به بلورینگی بیشتر آن در مقایسه با نمونه های بدون شکر نسبت داد؛ زیرا ساختار متبلور CH۱ از خروج گاز جلوگیری کرده و موجب به هم پیوستن حباب های کوچک و تشکیل حباب های بزرگتر شده است. همچنین، مشاهده شد که در تمام شکلات ها، چگالی شکلات حباب دار کمتر از شکلات بدون حباب است؛ زیرا بخشی از مواد جامد و چربی با گاز دی اکسید کربن جایگزین شد. نتایج اندازه گیری سختی نیز نشان داد که نمونه های بدون شکر حباب دار از نمونه های بدون گاز نرم‎تر بودند ولی در مورد CH۱ عکس این پدیده مشاهده شد که دلیل آن را می توان به حضور شکر در این نمونه نسبت داد؛ زیرا در محصولات حباب دار، ذرات جامد، به ویژه شکر، یک اسکلت پیوسته را تشکیل می دهند و همان نقشی را ایفا می کنند که چربی در محصولات بدون حباب بازی می کند.

اینولین, مالتودکسترین, مقطع نگاری اشعه X, پراش اشعه X, چان-وز, سختی