شراره رضائیان - گروه پژوهشی زیست فناوری قارچ های صنعتی، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی.
حمیدرضا پوریانفر - گروه پژوهشی زیست فناوری قارچ های صنعتی، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی.
شادی بلوریان - گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی.
حامد صابریان - گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی.

قارچ خوراکی-دارویی انوکی (Enoki) Flammulina velutipes پنجمین قارچ از نظر جایگاه تولید جهانی است که علاوه بر ارزش تغذیه ای، دارای خواص اثبات شده درمانی و دارویی متعددی می باشد. این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه قارچ انوکی همراه با رنگ طبیعی کورکومین شکل گرفت. ابتدا میسلیوم خالص نژاد تجاری قارچ انوکی تهیه و سپس تولید اندام میوه دهی تازه بر روی بستری متشکل از ۴۰% کاه گندم+ ۴۰% خاک اره + ۱۸% سبوس گندم +۱% گچ + ۱% آهک انجام گردید. اندام میوه دهی قارچ به دو شکل مختلف پوره و پالپ به عنوان ماده زمینه ای اصلی نوشیدنی در قالب آزمون های حسی و رئولوژیکی مورداستفاده قرار گرفت. متغیرهای مستقل آزمون فاکتوریل شامل غلظت پوره قارچ و غلظت صمغ بود. نوع طعم دهنده و غلظت رنگ کورکومین نیز در آزمایشات جداگانه ای موردارزیابی قرار گرفتند. آزمون رئولوژیکی نشان داد که رفتار جریانی نوشیدنی، شبه پلاستیک بود و بدون اعمال تنش حالتی ژله ای داشت و ذرات کاملا در آن شناور بودند. آزمون های حسی حاکی از آن بودند که بیشترین و کمترین امتیاز طعم به ترتیب مربوط به نمونه ­های حاوی ۵% و ۱۰% قارچ بود (p<۰.۰۵). در همه شاخص ها و به خصوص پذیرش کلی، نوشیدنی پالپ دار به طور معنی داری بهتراز نوشیدنی پوره دار بود (p<۰.۰۵). همچنین افزودن رنگ طبیعی کورکومین به نوشیدنی پالپ دار در حد ۰۵/۰% موجب افزایش پذیرش حسی آن شد. یافته های این تحقیق نشان داد که نوشیدنی بر پایه قارچ انوکی به شکل پالپ دار می تواند از پتانسیل پذیرش بالایی توسط مصرف کنندگان برخوردار باشد، زیرا به دلیل استفاده از قارچ خوراکی-دارویی و رنگ طبیعی کورکومین دارای خواص فراسودمند بوده و فاقد عوارض جانبی می باشد.

قارچ انوکی, کورکومین, نوشیدنی فراسودمند, ویژگی های فیزیکوشیمیایی