میترا منصوری بنی - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران.
وحید سماواتی - گروه علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
مرضیه بلندی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران.

در این مطالعه بهینه یابی تاثیر پارامترهای عملیاتی برکاهش کلسترول خامه توسط بتاسیکلودکسترین موردبررسی قرار گرفت و با آنالیز پارامترهای موثرعملیاتی شامل غلظت بتاسیکلودکسترین (۵/۱،۰، ۵/۱%) و دمای اختلاط (۱۰، ۳۰، ۵۰ درجه سانتی گراد) و زمان اختلاط (۵، ۱۵، ۲۵ دقیقه) شرایط عملیاتی بهینه برای دستیابی به فرآیندی با راندمان بالا بررسی گردید و از طراحی آزمایشات به کمک روش سطح پاسخ و طرح باکس بنکن استفاده شد. حداکثر کاهش کلسترول (%۹۲/۸۹) در غلظت ۴۲/۱% بتاسیکلودکسترین، دمای اختلاط ۷۶/۴۵ درجه سانتی گراد و زمان ۸۷/۲۳ دقیقه مشاهده گردید. نتایج به دست آمده از بررسی اثر مستقل متغیرها نشان داد که عامل غلظت شدت تاثیر کمتری بر کاهش کلسترول خامه دارد، اما دما و زمان تاثیر مثبت موثرتری بر کاهش کلسترول دارند. در بین اثرات متقابل فاکتورهای موردبررسی بیشترین اثر مربوط به تاثیر هم زمان دما و زمان (%۹/۸۸) و کمترین اثرمربوط به تاثیر هم‎زمان غلظت و دما (%۵/۸۵) مشاهده شد.

خامه, بهینه‎یابی, کلسترل, سیکل دکسترین, سطح پاسخ