مرضیه مومنی سروستانی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، ایران، سروستان.
حنان لشکری - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد زرین دشت، ایران، زرین دشت.

اسانس زیره سیاه فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی دارد و می تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم های غذایی گردد. به منظور بررسی تاثیر اسانس زیره سیاه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش غلظت های مختلف اسانس زیره سیاه (صفر، ۰۵/۰، ۱/۰ و ۱۵/۰ درصد) به پنیر اضافه شد و نمونه های پنیر در روزهای ۳، ۲۰ و ۶۰ دوره نگهداری آنالیز شدند. نتایج نشان داد که اسانس زیره سیاه دارای تاثیر معنی داری در سطح احتمال ۵% بر اسیدیته، pH و خاصیت آنتی اکسیدانی بوده و  با افزایش اسانس pH کاهش و اسیدیته و خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافتند. همچنین اسانس زیره سیاه در سطح احتمال ۵% اثر معنی داری بر روی میزان پروتئین، چربی، نمک و ماده خشک پنیر نداشت. نتایج نشان داد دوره نگهداری بر میزان چربی، نمک و پروتئین تاثیر معنی داری نداشت. با افزایش درصد اسانس در پنیر، به طور معنی داری (P<۰.۰۵) شاخص L* کاهش و شاخص b* افزایش یافت. بررسی خصوصیات حسی در طی دوره نگهداری نشان داد، افزودن اسانس بر روی رنگ، بافت تاثیر معنی داری نداشته ولی بر طعم و پذیرش کلی تاثیر معنی دار است. طعم پنیر در پایان دوره نگهداری نسبت به روز سوم و بیستم کاهش معنی داری نشان داد. درمجموع تیمار حاوی ۰۵/۰ درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی دارای بالاترین امتیاز بود.

اسانس, پنیر, زیره سیاه, فیزیکوشیمیایی, میکروبی