مسعود حفیظ - گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی، سبزوار، ایران.
زهرا شیخ الاسلامی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

امروزه استفاده از صمغ های بومی در فرآورده های غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کشش پذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ ها در فرمول نان حجیم، میزان فعالیت آبی کاهش ولی میزان رطوبت، ویژگی های حسی، سختی و کشش پذیری افزایش یافت. درحالی که امتیاز ویژگی های حسی (رنگ پوسته، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی)، حجم مخصوص و تخلخل نمونه ها با افزایش درصد صمغ ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. قابل ذکر است که نمونه حاوی ۴۶/۰ درصد صمغ دانه ریحان و ۳۵/۰ درصد صمغ دانه فارسی کمترین میزان سختی و بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کشش پذیری را از خود نشان داد و این نمونه به عنوان نمونه بهینه معرفی شد. با بررسی ریزساختار نمونه بهینه با نمونه فاقد صمغ نیز مشخص گردید، نمونه حاوی صمغ ریحان و فارسی از بافت یکنواخت تری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بود.

بهینه یابی, نان حجیم, صمغ دانه ریحان, صمغ فارسی, میکروسکوپ الکترونی