بهروز علیزاده بهبهانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
فخری شهیدی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

در این پژوهش، موسیلاژ از دانه های کامل فرنجمشک با استفاده از آب گرم استخراج شد. پوشش ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک همراه با غلظت های صفر، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد اسانس زنیان تولید شد. آزمون های میکروبی (شمارش کلی، شمارش باکتری های سرمادوست، شمارش کلی قارچ ها (کپک و مخمر)، اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس)، برخی از آزمون های شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) برای نمونه های گوشت گوسفندی نگهداری شده در دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد) در روزهای صفر، ۳، ۶ و ۹ انجام پذیرفت. براساس آزمون های میکروبیولوژی زمان ماندگاری نمونه پوشش داده شده با موسیلاژ فرنجمشک (فاقد اسانس) و نمونه های پوشش دهی شده حاوی غلظت­ های ۱، ۵/۱ و ۲ درصد اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل (فاقد پوشش و اسانس) به ترتیب ۳، ۶، ۶ و ۶ روز افزایش یافت. نتایج نشان داد که pH نمونه های گوشت گوسفندی پوشش داده شده با موسیلاژ فرنجمشک و نمونه های حاوی اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل در طول دوره نگهداری (۹ روز) کمتر بود. نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید در نمونه کنترل از ۴/۰ تا ۷/۹ میلی اکی والان پراکسید در طی ۹ روز نگهداری در دمای یخچال افزایش یافت. به طورکلی پوشش خوراکی ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک حاوی اسانس زنیان به خوبی توانست عمر انبارمانی گوشت گوسفندی را در دمای یخچال افزایش دهد.

پوشش خوراکی, عدد پراکسید, عمر ماندگاری, موسیلاژ