فرناز صادقی - گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
لیلا ناطقی - گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص استفاده از نگهدارنده های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضد میکروبی گیاهی و اثر آن بر رشد میکروارگانیسم های مهم غذایی افزایش یافته است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و حسی پنیر سفید آب نمکی حاوی اسانس کندر در غلظت های (۵/۰، ۶/۰، ۷/۰ درصد) و اسانس موسیر در غلظت های (۰۵/۰، ۱/۰، ۲/۰ درصد) به همراه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز به میزان cfu/ml۱۰۳ به نمونه های شیر پیش ساز پنیر طی ۶۰ روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضدمیکروبی نشان داد میانگین شمارش میکروبی در تیمار های ۲/۰ درصد اسانس موسیر و ۷/۰ درصد اسانس کندر در انتهای دوره نگهداری به ترتیب cfu/ml ۰۰۰/۰ و cfu/ml۷/۱۴ بود، که در مقایسه با سایر تیمار ها بیشترین کاهش را نشان دادند (۰۵/۰(p≤. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی انجام شده، نشان داد که این جایگزینی روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر اثر معنی داری نداشت (۰۵/۰p>). نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد اختلاف معنی داری بین امتیاز پذیرش کلی تمامی تیمارهای موردآزمون و نمونه شاهد مشاهده نگردید، بنابراین می توان از دو اسانس موسیر و کندر به عنوان جایگزین مناسب نگهدارنده های شیمیایی در محصولات لبنی استفاده نمود بدون این که اثر نامطلوب روی خواص حسی محصول داشته باشد.

پنیر سفید آب نمکی, لیستریا مونوسیتوژنز, کندر, موسیر, اسانس