محمد نوشاد - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
بهروز علیزاده بهبهانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
پریسا قاسمی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

در این پژوهش، اثر تیمارهای حرارتی ( برشته کردن و اتوکلاو) و تیمارهای غیرحرارتی (خیساندن و جوانه زنی) بر میزان فنل کل، مقدار فلاونوئید کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان مواد معدنی دانه چیا بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حرارتی باعث افزایش میزان فنل کل در نمونه ها شد به طوری که میزان فنل کل در نمونه ها از (mg (GAE/g) ۱/۰ ±۹۵/۰ در نمونه شاهد تا mg (GAE/g) ۱۲/۰ ±۳۲/۱ در نمونه برشته شده وmg (GAE/g) ۱/۰± ۱۱/۱ در نمونه اتوکلاو شده، افزایش یافت. خیساندن سبب کاهش میزان ترکیبات فنلی کل در نمونه ها شد در حالی که جوانه زدن باعث افزایش میزان ترکیبات فنلی کل در نمونه ها شد. برشته کردن اثر معناداری بر میزان ترکیبات فلاونوئید کل در نمونه داشت در حالی که اتوکلاو کردن، خیساندن و جوانه زنی سبب کاهش میزان ترکیبات فلاونوئید کل در نمونه ها شد.  تیمارهای حرارتی ( برشته کردن و اتوکلاو کردن) سبب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد در حالی که خیساندن سبب کاهش میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها شد و جوانه زنی اثر معناداری بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها نداشت. جوانه زنی باعث افزایش میزان مواد معدنی در نمونه ها شد در حالی که تیمار حرارتی (برشته کردن) اثر معناداری بر میزان مواد معدنی نداشت و تنها میزان آهن در نمونه ها افزایش یافت. طیف به دست آمده از FTIR نشان داد، تیمار حرارتی سبب کاهش مقدار پلی ساکارید (cm-۱ ۱۷۵۰- ۱۷۴۰) و نسبت پروتئین/ لیپید (cm -۱ ۳۰۰۰- ۲۸۰۰) در نمونه ها شد.

دانه چیا, میزان فنل کل, میزان فلانوئید کل, FTIR