حیدر ناصری - گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران.
عیسی حزباوی - گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران.
فیض الله شهبازی - گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران.

شیر بازساخته یک محصول جایگزین شیر است. اجزای شیر بازساخته به راحتی قابل تنظیم تر از شیر است. نسبت اجزای شیر به طور مستقیم بر کیفیت محصول تاثیر می گذارد. با استفاده از هدایت الکتریکی می توان اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت مواد مختلف از جمله مواد غذایی به دست آورد و به وسیله این روش، به عنوان یک ابزار ساده و کاربردی، کیفیت بسیاری از مواد غذایی را کنترل نمود. هدف از انجام این تحقیق بررسی هدایت الکتریکی شیر بازساخته تحت تاثیر دما، درصد پروتئین و درصد لاکتوز است. برای بررسی اثر درصد پروتئین (۱، ۲ و ۳ درصد)، درصد لاکتوز یا قند (۴، ۶ و ۸ درصد) بر هدایت الکتریکی شیر از پودر شیر خشک که خالص و بدون مکمل غذایی می باشد، در این تحقیق استفاده شد. برای افزایش درصد لاکتوز پودر شیر خشک از پودر لاکتوز، برای افزایش پروتئین از پودر کازئینات سدیم و برای به حجم رساندن نمونه ها از آب مقطر استفاده شد. کل آزمایشات در ۳ سطح دمایی (۵۰، ۵۵ و ۶۰ درجه سلسیوس) صورت گرفت. نتایج نشان داد که متغیرهای دما، درصد پروتئین و درصد لاکتوز بر هدایت الکتریکی شیر بازساخته تاثیر معنی داری داشتند. با افزایش درصد پروتئین و دمای شیر بازساخته، هدایت الکتریکی آن به طور معنی دار افزایش یافت. با افزایش درصد لاکتوز، هدایت الکتریکی شیر بازساخته به طور معنی دار کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار هدایت الکتریکی شیر بازساخته به ترتیب mS/cm ۷/۵ در دمای ۶۰ درجه سلسیوس، لاکتوز ۴ درصد و پروتئین ۳ درصد و mS/cm ۳۱/۲ در دمای ۵۰ درجه سلسیوس، لاکتوز ۸ درصد و پروتئین ۱ درصد حاصل شد.

درصد پروتئین, درصد لاکتوز, شیر بازساخته, هدایت الکتریکی