فخری شهیدی - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
فریده طباطبایی یزدی - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
مجید نوش کام - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
زهرا زارعی - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
فرشته فلاح - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی (مایلارد) به طور گسترده ای جهت بهبود ویژگی های بیولوژیکی و عملکردی پروتئین ها و پلیساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پریبیوتیک اینولین و قندهای پیشساز آن (گلوکز و فروکتوز) از طریق واکنش مایلارد با کیتوزان گلیکوزیله گردید. تغییرات pH، محصولات حد واسط و نهایی، تغییرات ساختاری، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ویژگی ضدمیکروبی سامانه های کانژوگه مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند حرارتی سبب کاهش معنی دار pH سامانه های کیتوزان- ساکارید گردید. بالاترین شدت ترکیبات حد واسط (A ۲۹۴nm) و کمترین شدت قهوه ای شدن (A ۴۲۰nm) در سامانه کیتوزان- فروکتوز مشاهده شد؛ در حالیکه کانژوگه کیتوزان- اینولین بیشترین A ۴۲۰nm و کمترین نسبت تبدیل محصولات میانی به نهایی (A ۲۹۴nm/A ۴۲۰nm) را نشان داد. اتصال کووالانی کیتوزان به ساکاریدهای اینولین، فروکتوز و گلوکز با استفاده از طیف سنج فروسرخ تبدیل فوریه (FTIR) تایید گردید. واکنش مایلارد منجر به تشکیل محصولاتی با فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه شد و به استثنای سامانه کیتوزان- گلوکز، سایر نمونه های کانژوگه حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی کمتری نسبت به نمونه های غیرکانژوگه نشان دادند که بیانگر بهبود فعالیت ضدمیکروبی کیتوزان بعد از واکنش با اینولین و فروکتوز می باشد. مطابق نتایج، کانژوگه های مایلارد، به ویژه اینولین- کیتوزان می تواند نوع جدیدی از ترکیبات زیست فعال بر پایه ی پریبیوتیک با ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی جهت استفاده در صنایع غذایی باشد.

اینولین, آنتی اکسیدان, ضدمیکروب, کیتوزان, ملانوئیدین, واکنش مایلارد