فاطمه خدائیان - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحداصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاداسلامی، اصفهان، ایران.
هاجر عباسی - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحداصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاداسلامی، اصفهان، ایران.

عسل، فرآورده ای حاصل از فعالیت زنبور عسل است که دارای ویژگی­های ارگانولپتیک مطلوب و ارزش تغذیه­ای بالا است. نوع گیاه، شرایط آب و هوایی منطقه و البته شرایط نگهداری محصول از جمله زمان و دمای نگهداری از عوامل تاثیرگذار بر کیفیت عسل هستند. در این پژوهش، پس از بررسی و مقایسه ویژگی های کیفی (نسبت فروکتوز به گلوکز، محتوای ساکارز، پلی­فنل، هیدروکسی متیل فورفورال، رطوبت، اسیدیته آزاد، اسید لاکتونیک، اسیدیته کل، pH، رنگ، دیاستاز و هدایت الکتریکی) چهار نوع عسل ایرانی )گون، کنار، مرکبات و آویشن( جمع آوری شده به روش نمونه گیری تصادفی، تاثیر شرایط دمایی نگهداری (۴، ۲۳، ۳۰ و ۳۷ درجه سانتی­گراد) به مدت ۶ ماه متوالی، بر مهمترین ویژگی های کیفی محصول (هیدروکسی متیل فورفورال، پلی­فنل، pH، رنگ) مورد بررسی قرار گرفت. چهار نمونه مورد بررسی از جهت فاکتورهای مورد بررسی با یکدیگر تفاوت معنی داری نشان دادند (۰۵/۰≥P). بیشترین محتوای ساکارز در عسل کنار و بالاترین نسبت فروکتوز به گلوکز و pH در عسل گون مشاهده شد. عسل آویشن حاوی بالاترین فعالیت دیاستازی و ترکیبات اسیدی و کمترین مقدار رطوبت و pH و عسل کنار محتوای بالاترین میزان لاکتونیک اسید و هدایت الکتریکی بود. مطابق نتایج، اثر نوع عسل بر تمام متغیرهای وابسته در سطح آماری ۰۵/۰ معنی­دار ارزیابی شد. بررسی تاثیر شرایط نگهداری نشان داد که با افزایش زمان و دمای نگهداری، شدت روشنایی و زاویه رنگ نمونه ها کاهش و شاخص شدت رنگ در همه انواع عسل افزایش می یابد. محتوای پلی­فنل اکثر نمونه ها خصوصا در شرایط نگهداری در دمای ۳۷ درجه سانتی­گراد تا ماه سوم و چهارم کاهش و پس از آن افزایش یافت. ذخیره سازی منجر به افزایش معنی­دار محتوای هیدروکسی متیل فورفورال در نمونه ها شد. از این رو تعیین شرایط و مدت زمان مناسب نگهداری انواع عسل با توجه به ویژگی های اولیه متفاوت آن ها به منظور بهره مندی از بهترین خصوصیات کیفی این محصول ضرورت دارد.

پلی فنل, پارامترهای رنگ, زمان و دمای نگهداری, ویژگی های کیفی, هیدروکسی متیل فورفورال