مریم عزیزخانی - گروه بهداشت مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فن آوری های نوین آمل
فاطمه آدینه پور - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی خزر

در فرآیند صنعتی مواد غذایی، به منظور ممانعت از اکسیداسیون چربی ها، بهبود پایداری اکسیداتیو مواد غذایی و به حداقل رساندن آسیب به سلامت افراد آنتی اکسیدان ها به مواد غذایی اضافه می شوند. در این پژوهش، توانایی آنتی اکسیدانی اسانس های دارچین (Cinnamomum zeylanicum)، زنیان (Carum copticum) و آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) در غلظت های مختلف (صفر، ۱ و ۵/۱%) بر میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و ترکیبات واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید در روغن هسته انگور در ۶۰ درجه سانتی گراد ارزیابی گردید. نمونه های تیمار شده با اسانس زنیان (۵/۱%) پایین ترین (۰۲/۱%) و نمونه های تیمار شده با اسانس آویشن شیرازی (۱%) بالاترین (۱۹/۱%) میزان اسید چرب آزاد را در میان نمونه های تیمارشده با اسانس نشان دادند. نمونه های تیمارشده با ۵/۱ اسانس دارچین دارای پایین ترین اندیس پراکسید (meqO۲/kg ۵/۶۹) در انتهای دوره نگهداری بودند. پس از نمونه کنترل، بالاترین اندیس پراکسید در نمونه های حاوی اسانس آویشن شیرازی (۱%) مشاهده گردید. نمونه های روغن هسته انگور تیمارشده با ۱ و ۵/۱% اسانس دارچین واجد کمترین اندیس تیوباربیتوریک اسید در کل دوره نگهداری (یک ماه) بودند. اندیس تیوباربیتوریک اسید نمونه های دارای اسانس آویشن شیرازی تا انتهای دوره نگهداری با شیب ملایمی افزایش یافت و تغییرات مشابهی نیز در نمونه های تیمارشده با زنیان مشاهده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها در روغن هسته انگور به ترتیب نزولی دارچین، زنیان، آویشن شیرازی بود.

آویشن شیرازی, دارچین, روغن هسته انگور, زنیان, فعالیت آنتی اکسیدانی