وحید مرادی مهم - MSc in Food Safety and Hygiene, School of Paramedical and Health, Zanjan University of Medical Sciences, Zanjan, Iran
فخری حقی - Associate Professor, Department of Microbiology, School of Medicine, Zanjan University of Medical Sciences, Zanjan, Iran
مهران محسنی - Associate Professor, Department of Food and Drug Control, School of Pharmacy, Zanjan University of Medical Sciences, Zanjan, Iran

سابقه و هدف: امروزه به طور گسترده از طعم دهنده های خوراکی در مواد غذایی مختلف مثل نوشیدنی ها، تنقلات و غیره در ایران استفاده می شود بدون این که به زیان های احتمالی حاصل از آن ها توجه گردد. این مطالعه با هدف بررسی جهش زایی مستقیم طعم دهنده ها به کمک تست ایمز انجام پذیرفت. مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی، جهش زایی مستقیم ۵ طعم دهنده مصنوعی عمده (وانیل، موز، پرتغال، نارگیل و لیمو ) از سه برند معروف، توسط سویه های سالمونلا تیفی موریوم TA۹۸ و TA۱۰۰ که حامل جهش انتخابی در اپرون هیستیدین به صورت His- هستند مورد مطالعه قرار گرفت. پس از انجام تست های تاییدی، سویه ها بر روی محیط کشت گلوکز حداقل و در حضور غلظت های مختلفی از طعم دهنده ها کشت گردید و پس از ۷۲-۴۸ ساعت انکوباسیون پلیت ها در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد، در صورت جهش زایی طعم دهنده ها و جهش برگشتی در اپرون هیستیدین، کلنی های میکروبی مشاهده شده شمارش گردید. یافته ها: جهش زایی مستقیم طعم دهنده ها، در سه غلظت متفاوت و طی سه بار تکرار، بررسی شد. نتایج نشان داد که تعداد کلنی های برگشتی در هیچ کدام از نمونه ها در سه غلطت مورد بررسی از دو برابر تعداد کلنی های کنترل منفی که ملاک جهش زایی در این آزمون است، فراتر نرفت. استنتاج: بر اساس نتایج، هیچ کدام از نمونه ها در غلطت های مورد بررسی، جهش زایی مستقیم مبتنی بر جایگزینی جفت باز های آلی در DNA و یا جهش مبتنی بر تغییر چارچوب نشان ندادند.

direct mutation, flavors, Ames test, TA۹۸, TA۱۰۰, جهش زایی مستقیم, طعم دهنده ها, تست ایمز, TA۹۸, TA۱۰۰