الهام رنجبر ندامانی - گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
علیرضا صادقی ماهونک - گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
محمد قربانی - گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
شارلوت جاکوبسن - گروه بیواکتیو، دانشگاه صنعتی دانمارک.
وحید خوری - گروه فارماکولوژی، دانشگاه علوم پزشکی گرگان.

در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین های هیدرولیز شده با ویژگی های آنتی اکسیدانی و تغذیه ای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا ۱، ۲ و ۳ درصد(وزنی- وزنی)، دماهای ۳۰، ۳۵ و ۴۰ درجه سانتی گراد و زمان های ۲، ۵/۳ و ۵ ساعت انجام، و توانایی مهار رادیکال آزاد ۲و۲ دی فنیل ۱ پیکیریل هیدرازیل، قدرت احیاء کنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل به عنوان متغیرهای وابسته بررسی شد. شرایط بهینه هیدرولیز برای دستیابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، نسبت آنزیم به سوبسترا ۱۵/۲ درصد، دمای ۹/۳۹ درجه سانتی گراد و زمان ۵۲/۴ ساعت بود. پروتئین هیدرولیز شده دارای مقادیر زیادی از آمینواسیدهای آنتی اکسیدان گلوتامیک اسید و فنیل آلانین بود و از نظر وجود آمینواسیدهای ضروری دارای کیفیت تغذیه ای مناسبی بود. نتایج بررسی توزیع وزن مولکولی (به روش FPLC) نشان داد که وزن مولکولی بیشتر پپتیدهای تولید شده کمتر از ۱۰ کیلودالتون است که بیشترین تاثیر را در فعالیت آنتی اکسیدانی دارند. نتایج نشان داد که از پروتئین های هیدرولیز شده نخود کاجان توسط پپسین می توان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی و همچنین به عنوان منبع آمینواسیدهای ضروری استفاده کرد.

پروتئین هیدرولیز شده, پپسین, آنتی اکسیدان, نخود, پپتیدهای زیست فعال