منا نظری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
محمدامین مهرنیا - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
حسین جوینده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
حسن برزگر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.

امولسیون های آب در روغن می توانند برای تهیه محصولات غذایی کم چرب یا پوشش دهی ترکیبات محلول در آب حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق میکروامولسیون های آب در روغن حاوی ویتامین سی در فاز آبی داخلی به روش خودبه خودی و بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی کمکی تهیه شدند. در روش خودبه خودی، میکروامولسیون ها در روش خودبه خودی بر اساس تمایل ترکیب فعال سطحی به فاز پیوسته تهیه شده و از نظر ترمودینامیکی پایدار می باشند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ویتامین سی اندازه ذرات از nm ۷/۶۶ برای آب خالص تا و nm ۳/۲۱۴ برای میکروامولسیون های حاوی ۳% ویتامین و شاخص پراکندگی اندازه ذرات از ۱۵/۰ تا ۵۰۱/۰ افزایش یافت. ظاهر میکرامولسیون ها از حالت شفاف برای آب خالص تا کدر برای میکروامولسیون های حاوی ۳% ویتامین سی تغییر کرد. با افزایش غلظت ویتامین سی، ویسکوزیته از ۴/۱۱۵ تا mPa.s ۹/۸۷ کاهش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ویتامین سی تا ۳%، همچنان می توان بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی میکروامولسیون ها را به روش خودبه خودی تهیه نمود.

میکروامولسیون, روش خودبخودی, غلظت ویتامین سی, ویسکوزیته دینامیک