تاثیر پیش حرارت دهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی
عنوان مقاله: تاثیر پیش حرارت دهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی
شناسه ملی مقاله: JR_IFST-15-2_006
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_IFST-15-2_006
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
سارا آقاجان زاده سورکی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
امان محمد ضیایی فر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مهدی کاشانی نژاد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
عباس رضائی اصل - گروه مهندسی آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
خلاصه مقاله:
سارا آقاجان زاده سورکی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
امان محمد ضیایی فر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مهدی کاشانی نژاد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
عباس رضائی اصل - گروه مهندسی آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
امروزه، میدان الکتریکی پالسی (PEF) به عنوان روشی نوین جهت سالمسازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوه ها مورد استفاده قرار میگیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا به عنوان شاخص کفایت فرآوری آب میوه ها با اسیدیته بالا، مانند آب گوجه فرنگی، شناخته میشود. با توجه به ساختار پروتئینی این آنزیم، افزایش دمای اولیه آب میوه قبل از فرآوری PEF، به غیرفعالسازی بیشتر آن و در نتیجه افزایش کارایی این روش کمک میکند. روش نوین حرارتدهی سریع مواد غذایی با استفاده از امواج مادون قرمز (IR) در کاهش میزان افت مواد مغذی موثر شناخته میشود. از اینرو، در این پژوهش به تاثیر همزمان دو فرایند حرارتی (IR) و غیرحرارتی (PEF) بر برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی پرداخته شد. برای این منظور، ابتدا آب گوجه فرنگی با استفاده از امواج IR تا دماهای ۴۰، ۴۵ و ۵۰ درجه سانتیگراد حرارت دهی شد. سپس، نمونه تحت فرایند PEF مداوم (۷۳/۲۲، ۲۷/۲۷، ۸۲/۳۱ و ۳۶/۳۶ کیلوولت بر سانتیمتر به مدت ۳۵۲۰ میکروثانیه) قرار گرفت. میزان تغییرات اسید اسکوربیک، آنزیم پکتین متیلاستراز (PME)، کدورت و رنگ آب گوجه فرآوری شده به ترتیب با استفاده از روشهای یدومتری، کیمبال، اسپکتوفوتومتری و پردازش تصویر تعیین گردید. نتایج نشان داد که پیشحرارتدهی آبمیوه در کنار وقوع پدیده حرارتدهی اهمیک طی فرایند PEF، به دلیل افزایش بسیار سریع دمای آب گوجه فرنگی موجب کاهش بیشتر میزان فعالیت آنزیم و افزایش کدورت محصول شد. همچنین، مشاهده شد که با ترکیب PEF و حرارتدهی ملایم و سریع محصول میتوان موجب کاهش میزان افت محتوای اسید اسکوربیک و جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب رنگ نمونه شد.
کلمات کلیدی: امواج مادون قرمز, میدان الکتریکی پالسی, آب گوجه فرنگی, اسید اسکوربیک, آنزیم پکتین متیل استراز, خصوصیات رنگی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1785897/