بهارک حساس - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
لیلا ناطقی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
علیرضا شهاب لواسانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

پنیر کوزه ، نوعی پنیر سخت می باشد که به صورت سنتی در نواحی غربی ایران از شیر  خام گاو، گوسفند و گاهی بز تولید می شود. دوره رسیدگی این پنیر درون کوزه های سفالی داخل خاک سپری می شود، لذا دارای مجموعه ای از واریته های میکروارگانیسم ها بوده، بنابراین از ویژگی های حسی منحصر به فردی برخوردار است. با این حال، موضوع انتقال برخی باکتری های بیماری زا در این فرآورده و نیز درصد بالای چربی آن از دیدگاه سلامت عمومی بسیار قابل اهمیت است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضد میکروبی و حسی پنیر کوزه ای کم چرب (تهیه شده از شیر ۵/۱% چربی) حاوی پودر بتاگلوکان در غلظت های (۲۵/۰، ۵/۰ و ۱%) و عصاره اتانولی پونه کوهی در غلظت های (۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰%) و مقایسه آن با نمونه پنیر شاهد (تهیه شده از شیر ۳% چربی) پس از طی ۶۰ روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضد میکروبی نشان داد استفاده از بتاگلوکان اثر معنی داری روی خواص ضدمیکروبی تیمارهای مورد بررسی نداشت و استفاده از عصاره اتانولی پونه و افزایش غلظت آن اثر معنی داری بر افزایش خواص ضدمیکروبی تیمارهای مورد آزمون داشت. مطابق با نتایج پس از طی۶۰ روز نگهداری، تیمار حاوی ۳/۰ درصد عصاره اتانولی پونه در مقایسه با سایر تیمارها و نمونه شاهد بیشترین کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم ها، لاکتوباسیلوس ها، کپک و مخمر، کلی­فرم ها،  اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس را نشان داد. نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد میزان پروتئین، چربی، اسیدیته و ازت محلول در آب تمامی تیمارهای مورد آزمون طی دوره نگهداری افزایش و pH و رطوبت و سختی بافت نمونه­ها به طور معنی داری )۰۵/۰≥p) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد که تیمار حاوی ۵/۰ درصد بتاگلوکان و ۳/۰درصد عصاره اتانولی پونه از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود. بنابراین با استفاده از ۵/۰درصد بتاگلوکان و ۳/۰درصد عصاره اتانولی پونه در فرمولاسیون پنیر کوزه ای کم چرب می توان، پنیری ایمن با بار میکروبی در حد استاندارد و بافت مطلوب در مقایسه با نمونه شاهد تولید نمود.

پنیر کوزه ای, بتاگلوکان, عصاره اتانولی پونه