هانیه عارفی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
حجت کاراژیان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران

موس نوعی دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار می باشد که مواد اصلی آن از به هم زدن سفیده تخم مرغ، خامه، کره، شکر، کاکائو تشکیل می شود. سفیده تخم مرغ اصلی ترین ماده مورد استفاده در تهیه موس است و به دلیل این که خاصیت کف کنندگی و هوادهی بسیار بالایی دارد، هدف یافتن جایگزین مناسب برای سفیده تخم مرغ به عنوان کف کنندگی و هوادهی می باشد. شیرین بیان یکی از مهم ترین گیاهان دارویی از لحاظ اقتصادی است که به صورت گسترده مورد پژوهش قرار گرفته است. به دلیل خواص فیزیکی، کف کنندگی شیرین بیان و هوادهی در محصولات، کاربردهای متنوعی در داروسازی و صنایع غذایی پیدا کرده است. استفاده از منابع گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می شود. در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی موس حاصل از جایگزینی تخم مرغ با سطوح مختلف شیرین بیان مورد ارزیابی قرار گرفت. شیرین بیان در چهار سطح ۵/۱۲، ۲۵، ۵/۳۷ و ۵۰ درصد جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون موس شد. رطوبت، افزایش حجم، دانسیته، فاز هوا، شاخص همزدن، شاخص دوام کف و شاخص های بافت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی شیرین بیان کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر رطوبت، افزایش حجم، شاخص دوام کف، فرایند هم زدن، فاز هوا نسبت به شاهد کاهش و دانسیته، قابلیت ارتجاع پذیری، قابلیت جویدن، پیوستگی وچسبندگی افزایش پیدا کرد. با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از جایگزینی شیرین بیان در فرمولاسیون موس، می توان تا حدودی کیفیت محصول نهایی را تغییر داد.

موس, سفیده تخم مرغ, شیرین بیان, ویژگی های بافتی, خصوصیات فیزیکو شیمیایی