مهدی زاهدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، تهران.
زهره حمیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، تهران.
حسن احمدی گاولیقی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، تهران.

پکتین هتروپلی ساکارید ساختاری دیواره سلولی گیاهان است و پس از استخراج به عنوان عامل ژله کننده در محصولات غذایی استفاده می شود. این پژوهش با هدف بهینه سازی و ارزیابی کمی و کیفی استخراج پکتین از تفاله گوجه فرنگی به عنوان یکی از عمده ترین ضایعات صنایع تبدیلی کشور انجام گرفت. همچنین از امواج فراصوت به عنوان روشی نوین و کارآمد جهت استخراج پکتین استفاده شد. راندمان استخراج و درصد گالاکتورونیک اسید پکتین در دامنه pH (۵/۲-۵/۱)، دمای (C°۹۰-۶۰)، زمان استخراج (۳۰-۶ دقیقه) و چگالی توان فراصوت (W/ml۳/۰-۱۵/۰) با روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد. همچنین درجه استری، ویسکوزیته ذاتی و خصوصیات امولسیفایری پکتین تفاله گوجه فرنگی در شرایط بهینه تعیین گردید. با توجه به نتایج حاصل، بیشترین راندمان (۵/۱۰ %) و درجه خلوص پکتین (۶۵ %) در شرایط pH برابر ۲، دمای C°۸۶، زمان ۳۰ دقیقه و چگالی توان فراصوت W/ml ۳/۰ به دست آمد. تحت شرایط بهینه استخراج، پکتین با درجه استری و ویسکوزیته ذاتی به ترتیب ۷۶ % و dl/g ۶/۲ حاصل گردید. خصوصیات امولسیفایری پکتین استخراج شده در نقطه بهینه در سه سطح غلظت پکتین ۲۵/۰، ۵/۰ و ۱ % مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین فعالیت امولسیفایری (۵/۸۷%) در غلظت ۱ درصد حاصل شد. با نگه داری امولسیون در دو دمای C°۴ وC°۲۳، میزان پایداری امولسیون قابل توجهی(۹۹ %) در غلظت ۲۵/۰% در دوره زمانی سی روزه به دست آمد. نتایج نشان داد، تفاله گوجه فرنگی می تواند به عنوان منبع ارزان قیمتی از پکتین مورد استفاده قرار گیرد.

استخراج پکتین, تفاله گوجه فرنگی, امواج فراصوت, فعالیت امولسیفایری