شکیبا کیانیانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمد جواد وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مهدی وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم چرب مورد استقبال تولید کنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده های گوشتی می گردد. برای جبران این افت کیفیت می توان از افزودنی هایی نظیر ژل آلوئه ورا استفاده کرد. در این پژوهش ژل آلوئه ورا جایگزین صفر، ۵۰ و ۱۰۰ درصد چربی حیوانی و روغن گیاهی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میزان انرژی، رنگ، بافت و خصوصیات حسی نمونه های سوسیس اندازه گیری گردید. بر اساس نتایج حاصله با جایگزینی ژل تفاوت معناداری در میزان خاکستر، پروتئین و pH نمونه ها ایجاد نشد (۰۵/۰p)، اما بر میزان کشسانی و پیوستگی نمونه ها اثرمعنی داری نداشت (۰۵/۰

جایگزین چربی, ژل آلوئه ورا, سوسیس, فرآورده های کم چرب