فاطمه حیدری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمد جواد وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مهدی وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محبت محبی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

در این تحقیق، گوشت شتر در نسبت­های مختلف (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهت­ها و تفاوت­ها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در ۳۵ نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفه­های اصلی را برای مجموعه داده­های حاصل از اندازه­گیری متغیرهای شیمیائی برای ۳۵ نمونه (نمونه کنترل، نمونه­های حاوی ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰) نشان می­دهد. در مجموع، ۶ مولفه اصلی حاصل گردید که مولفه اصلی اول (PC۱)، دوم (PC۲) و سوم (PC۳) در مجموع ۸/۶۵% از کل واریانس داده­ها را پوشش دادند. مولفه اصلی اول امکان جداسازی درجه روشنایی و زردی نمونه پخته، چروکیدگی، خاصیت ارتجاعی و ویژگی های حسی (طعم، بافت، آبداری، رنگ و پذیرش کلی) را دارد. مولفه اصلی دوم توسط دیگر ویژگی های بافتی و مولفه اصلی سوم توسط درجه قرمزی نمونه پخته و چربی مشخص شده اند. امکان تشخیص چه متغیرهای شاخص و در جداسازی کدام گروه­ها وجود داشت، اشاره شود. بررسی منحنی امتیاز نشان می دهد که برگرهای پخته حاوی میزان بالاتر گوشت شتر ( ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰)، میزان رطوبت و چربی بیشتر و امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی بالاتر می باشند.

برگر شتر, تحلیل مولفه اصلی, پذیرش کلی