فرشته حسینی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
زینب رفتنی امیری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.

در این تحقیق، تاثیر استویا (۰۴/۰-۰ درصد وزنی) به عنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (۴-۰ درصد وزنی) و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی (۳-۰ درصد وزنی) به عنوان جایگزین های چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه ۱۵ درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر بررسی شد. برای بهینه سازی فرمولاسیون خامه کم کالری از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی ساکارز با استویا و غلظت کنسانتره پروتئینی شیر موجب افزایش اسیدیته خامه شد، در حالی که pH کاهش یافت. با افزایش جایگزینی ساکارز با استویا در خامه، سفتی بافت، ویسکوزیته ظاهری و قوام کاهش یافت، در حالی که افزایش غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و نشاسته اصلاح شده منجر به افزایش فاکتورهای ذکر شده گردید. بر اساس بهینه سازی چند پاسخ، سطوح بهینه برای استویا ۰۳۴/۰ درصد، کنسانتره پروتئینی شیر ۶۴/۱ درصد و نشاسته اصلاح شده ۳۰/۲ درصد تعیین و مقادیر اسیدیته ۱۵/۰درصد بر مبنای اسیدلاکتیک، pH ۵/۶، سفتی بافتN  ۴/۱، ویسکوزیته ظاهری             mPa.s ۳/۲۸۷۳۰ و قوام cm/۳۰se ۵۲/۰ پیش بینی شدند. ارزش کالری خامه فرموله شده ۴۶/۴۴ درصد کمتر از نمونه شاهد (حاوی ۳۰ درصد چربی و ۱۲ درصد ساکاروز) بود. خامه فرموله شده از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی داری با شاهد نداشته و در عین حال امتیاز بالاتری از نظر مزه و حالت خامه ای داشت.

خامه کم کالری, استویا, کنسانتره پروتئینی شیر, نشاسته اصلاح شده, روش سطح پاسخ, بهینه سازی