حسن صباغی - گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
امان محمد ضیایی فر - گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مهدی کاشانی نژاد - گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

L-آسکوربیک اسید (ویتامین C) مهم ترین ویتامین از نظر تغذیه ای است. پلی فنل های سیب بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان می دهند و حفظ کیفیت تغذیه ای سیب در فرآروی حرارتی اهمیت دارد. عملیات همزمان بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی (SIRDBD) با روش حرارت دهی متناوب فرآیندی نوین است که طی آن دما ثابت نگه داشته می شود. در این پژوهش، تاثیر دمای پرتودهی و ضخامت محصول روی نابودی پلی فنل اکسیداز (عامل قهوه ای شدن آنزیمی) و ویتامین C بررسی شد. بدین منظور، برش های سیب با ضخامت ۵، ۹ و ۱۳ میلی متر و با قطر ۲۰ میلی متر آماده شد. پرتودهی در سه دمای سطحی ثابت برابر با ۷۰، ۷۵، °C۸۰ انجام گرفت. دمای مرکز محصول حین فرآوری ثبت شد. فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز (PPO) و محتوی آسکوربیک اسید به ترتیب با فاصله زمانی ۲ و ۳۰ دقیقه سنجیده شد. سینتیک تخریب ویتامین C مطالعه گردید. نتایج نشان داد که زمان غیرفعال سازی آنزیم در دمای °C۸۰ به طور معنی داری کمتر است (۰۵/۰P

ویتامین c, سیب, بلانچینگ, مادون قرمز, پلی فنل اکسیداز