عاطفه پورمهدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات مازندران.
محبت محبی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.
اشرف گوهری اردبیلی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان، همدان.
مهدی وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.
محمد رضا صلاحی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.

خشک کردن کف پوشی روشی است که در آن امکان خشک کردن ماده غذایی در دما و مدت زمان کمتر وجود دارد. در این پژوهش، تولید پودر پوره سیب زمینی با استفاده از تکنیک خشک کردن کف پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه پوره سیب زمینی از نظر نسبت پوره به محلول هیدروکلوئید (۲:۱-۱:۱ وزنی- وزنی)، غلظت صمغ عربی (۹/۰–۱/۰ درصد) به عنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (۹-۳ دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، عمل خشک کردن در ۳ دمای ۴۵، ۶۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد و در ضخامت ۳ میلی متر انجام شد. ۱۰ مدل برای بررسی کینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای آماری نشان داد که در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با داده های تجربی داشت. مقادیر ضریب نفوذ موثر محاسبه شده با استفاده از قانون دوم فیک در بازه دمایی مورد مطالعه در محدوده ۹-۱۰×۲۸۶/۳ تا ۹-۱۰ ×۰۳۲/۸ متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعال سازی ۹۷/۳۰ کیلوژول بر مول قرار داشت. به علاوه پودرها از نظر فعالیت آبی و قابلیت جذب رطوبت مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که فعالیت آبی پودرهای تولید شده با افزایش دما کاهش پیدا کرد. همچنین، دمای خشک کردن اثر معنی داری بر قابلیت جذب رطوبت پودرها نداشت.

پوره سیب زمینی, خشک کردن کف پوشی, بهینه سازی, خواص کف, ضریب نفوذ موثرآب, مدل سازی