مینا داودی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان.
مهدی کاشانی نژاد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان.
امان محمد ضیایی فر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان.
محمد قربانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان.

در این پژوهش تاثیر فرایند رفع انجماد با روش ترکیبی تشعشع مادون قرمز– هوای گرم بر خصوصیات کیفی گوشت مرغ چرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا گوشت مرغ چرخ شده در فریزر ۲۰- درجه سانتی گراد به مدت ۵ روز منجمد شد، سپس تاثیر پارامترهای فرایند رفع انجماد شامل توان منبع تابش در دامنه w ۷۳/۲۴۷ -۲۷/۱۲، دمای هوا در دامنه ۴۳/۴۹ -۵۷/۲۷ درجه سانتی گراد و سرعت گردش هوا در دامنه m/s ۴۷/۷- ۲۱/۰ بر خصوصیات کیفی گوشت مرغ چرخ شده منجمد مورد ارزیابی قرار گرفت و جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ استفاده شد. افزایش توان منبع تابش، دمای هوا و سرعت گردش هوا باعث افزایش سرعت رفع انجماد، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش مدت زمان رفع انجماد و افت ناشی از رفع انجماد شد و بر تغییرات رنگ و pHاثر معنی داری نداشت (P> ۰.۰۵) .شرایط بهینه رفع انجماد در توان منبع تابش w ۷۳/۲۴۷، دمای هوا ۹۷/۳۸ درجه سانتی گراد و سرعت گردش هوایm/s ۷۵/۶ به دست آمدکه در این شرایط مدت زمان رفع انجماد min۴۰/۴، افت ناشی از رفع انجماد ۰۳/۰%، سرعت رفع انجمادcm/h ۱۲۷/۳۰، ظرفیت نگهداری آب ۳۹۲/۸۸%، pH ۹/۵ و اختلاف رنگ۹۴/۷ بود.

رفع انجماد, مادون قرمز, هوای گرم, گوشت مرغ چرخ شده, خصوصیات کیفی