حسن صباغی - گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
امان محمد ضیایی فر - گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
مهدی کاشانی نژاد - گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

پرتودهی متناوب روش فرآوری نوینی در صنایع غذایی است که طی آن دمای سطحی محصول ثابت نگه داشته می شود. در این پژوهش، سینتیک تغییرات رنگ برش های سیب با هدف حفظ کیفیت ظاهری طی فرآیند آنزیم بری خشک و آب زدایی هم زمان با پرتودهی متناوب مادون قرمز، بررسی شد. بدین منظور، برش های سیب (واریته زرد لبنانی) در سه ضخامت ۵، ۹ و ۱۳ میلی متر در سه دمای سطحی ثابت محصول ۷۰، ۷۵ و °C۸۰ خشک شدند. پارامترهای روشنایی (L)، قرمزی (a)، زردی (b)، شدت تغییرات رنگ (∆E)، کروما (Cr) و اندیس قهوه ای شدن (BI) با استفاده از مدل تبدیل جزء، طی فرآوری محصول توصیف شدند. مقدار تعادلی شاخص های رنگی (Cf) به عنوان شاخصی جهت مقایسه شرایط مختلف فرآروی استفاده گردید. نتایج نشان داد که کنترل دمای سطحی محصول و ضخامت در جلوگیری از تیرگی محصول طی آنزیم بری و آب زدایی موثر است. در واقع، رنگ مطلوب محصول (روشنایی بیشتر، قرمزی کمتر و زردی بیشتر) با کاهش دما و افزایش ضخامت مشاهده شد. اگرچه ضخامت محصول روی فاکتور زردی تاثیر معکوس و اندکی نشان داد (۵۸۳/۶۲ و ۴۹۱/۵۷ به ترتیب برای ضخامت ۵ و ۱۳ میلی متر در دمای °C۷۰). شدت تیرگی رنگ وابستگی زیادی به ضخامت محصول داشت.کاهش دمای سطحی موجب کاهش غیرمعنی دار اندیس قهوه ای شدن گردید (۷۶۱/۱۰۴، ۴۸۲/۱۰۸ و ۹۹/۱۶۲به ترتیب برای دمای ۷۰، ۷۵ و °C۸۰ در ضخامت ۵ میلی متر). این امر نشان دهنده این واقعیت است که عملیات همزمان آنزیم بری خشک و آب زدایی با دمای سطحی ثابت محصول می تواند از وقوع واکنش های نامطلوب تیرگی رنگ جلوگیری نماید.

آنزیم بری, آبزدایی, مادون قرمز, رنگ, مدل تبدیل جزء