راحله بذرافشان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز.
سیدهادی پیغمبردوست - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز.
عارف اولاد غفاری - گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد کرج، کرج.

یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخم مرغ به دلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیک ها است. علاوه بر این، تخم مرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش می دهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخم مرغ با سه نوع امولسیفایر ژلی تجارتی با خواص متفاوت بود. سه نوع امولسیفایر ژلی تجاری با زرده تخم مرغ جایگزین شد. در تیمارهای دیگر فقط از سفیده و زرده تخم مرغ استفاده شد تا تاثیر هر بخش تخم مرغ جداگانه بررسی شود. خواص فیزیکی خمیر و ویژگی های فیزیکی شیمیایی و بافتی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اسیدیته چربی و میزان پراکسید کیک اندازه گیری شد. یافته ها حاکی از آن بود که کیک های تهیه شده با هر سه نوع امولسیفایر ژلی که در فرمولاسیون آنها فقط از سفیده استفاده شده بود، نسبت به نمونه هایی که دارای زرده تخم مرغ بودند، اسیدیته چربی و عدد پراکسید پایینی داشتند. در ضمن این کیک ها از لحاظ خواص ارگانولپتیکی دارای بافت نرمتر و عطر و طعم مطلوب تری نسبت به سایر تیمارها بودند. در طول زمان نیز اسیدیته چربی، خواص بیاتی و میزان سفتی ارزیابی شد. اسیدیته چربی روند تقریبا ثابتی را نشان داد و کیک های حاوی امولسیفایر ژلی بافت نرم خود را در تمام طول مدت ماندگاری حفظ کردند. در نهایت، می توان با جایگزینی امولسیفایرهای ژلی تجاری با زرده تخم مرغ اسیدیته چربی در کیک را کنترل نموده و در عین حال کیک فاقد کلسترول تولید نمود.

کیک لایه ای, اسیدیته چربی, امول ژل, زرده تخم مرغ, کیفیت