بررسی تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی ناگت ماهی کپور نقرهای ((Hypophthalmichthys molitrix طی سرخ کردن مقدماتی در روغنهای مختلف گیاهی و دماهای متفاوت
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 113
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-14-2_002
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
چکیده در این تحقیق اثر روغنهای مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی (ویسکوزیته، بازده محصول و چروکیدگی)، رنگسنجی و آنالیز حسی ناگت ماهی تولید شده از کپور نقرهای ((Hypophthalmichthys molitrix بررسی شد. ناگتهای سرخ شده مقدماتی در روغنهای آفتابگردان و کنجد به ترتیب با ۸۹/۶۶ و ۶۷/۶۴ درصد رطوبت بالاتر و با ۰/۱۰ و ۹۴/۱۰ درصد جذب روغن کمتری نسبت به نمونههای سرخ شده در روغنهای زیتون و کانولا نشان دادند. ناگتهای سرخ شده مقدماتی در روغن کانولا با مقدار ۱۶/۷ pH، بالاترین مقدار pH و ناگتهای سرخ شده در روغن زیتون با مقدار ۰۵/۱۵ آب آزاد، کمترین ظرفیت نگهداری آب را نسبت به سایر تیمارهای سرخ شده در روغنها نشان دادند. مقدار بازده محصول در ناگتهای سرخ شده در روغنهای زیتون و کانولا و در دماهای ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد بالاتر بود. مقدار پروتئین و چروکیدگی محصول میان تیمارهای مختلف تفاوت معنیداری نشان نداد. با افزایش دمای سرخ کردن به ترتیب مقدار شاخص روشنایی کاهش و مقدار شاخص قرمزی افزایش یافت. طبق ارزیابی حسی انجام گرفته مقدار شاخصهای حسی رنگ، طعم، بو، احساس چربی در دهان، بافت، آبدار بودن و پذیرش کلی میان تیمارها در روغنها و دماهای متفاوت سرخ کردن مقدماتی یکسان بوده و اختلاف معنیداری نشان ندادند. طبق نتایج حاصل، میان روغنهای سرخکردنی، روغنهای آفتابگردان و کنجد، و میان دماهای مختلف سرخ کردن مقدماتی، دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد از نظر کلیه شاخصهای اندازهگیری شده نتایج بهتری نسبت به دماهای ۱۵۰ و ۱۹۰ درجه سانتی گراد نشان داد.
Keywords:
Authors
سید مهدی اجاق
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیطزیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
بهاره شعبانپور
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیطزیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
انیسه جمشیدی
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیطزیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
اعظم صیامیان
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیطزیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :