سپیده اعتزازیان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان).
محمد فاضل - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان).
هاجر عباسی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان).

کیک اسفنجی یکی از فرآورده های پر تقاضا و پرمصرف غلات بوده اما به دلیل داشتن گلوتن برای بیماران سلیاکی مناسب نیست. به همین جهت امروزه توجه به محصولات فاقد گلوتن گسترش یافته است. از طرفی غنی سازی کیک ها با فیبرهای رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی، ارزش غذایی این محصولات را افزایش می دهد. بنابراین هدف از این تحقیق بررسی تاثیر جایگزینی پوست انار (۱۲-۰%)، صمغ گوار (۵/۱-۰%) و آنزیم همی سلولاز (ppm۹۰-۰) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. نتایج آزمون های مختلف نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی پوست انار در فرمولاسیون، دانسیته و شاخص های رنگی b*و L* کاهش و رطوبت، درصد بازدارندگی رادیکال DPPH، سفتی و شاخص رنگی a* افزایش یافت. از طرفی افزایش درصد جایگزینی صمغ باعث افزایش دانسیته و سفتی شد. افزودن آنزیم سبب کاهش روشنایی پوسته و افزایش دانسیته گردید. در ادامه خصوصیات کیک بهینه (یعنی کیکی که سفتی و دانسیته آن مشابه شاهد باشد) شامل ۱/۹ درصد پوست انار و ۵۶/۰ درصد صمغ گوار و فاقد آنزیم با کیک شاهد مقایسه گردید و نتایج نشان داد، خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و بافتی کیک بهینه تا حد زیادی به کیک شاهد مشابه بوده و تفاوت اصلی در خواص حسی ناشی از پس طعم پوست انار بوده که با استفاده از طعم دهنده ها قابل اصلاح است.

کیک اسفنجی فاقد گلوتن, پوست انار, صمغ گوار, آنزیم همی سلولاز, سلیاک