علی معتمدزادگان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران.
الهه امیدبخش امیری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران.
محبوبه جمشیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران.
تندیس خسروی راد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی.

در عملیات صنعتی، محصول تحت تاثیر دامنه ای از نرخ های برشی قرار می گیرد، بنابراین، شناخت تغییرات در رئولوژی با تغییرات دما، فرکانس و نرخ های برشی برای طراحی تجهیزات عملیات مورد نیاز است. از آبلیمو در صنعت غذا به طور گسترده ای استفاده می شود. اطلاعات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی می تواند در افزایش مقیاس و بهینه سازی فرآیند، حمل و نقل و نگهداری کنسانتره لیمو مهم باشد. هدف از این مطالعه بررسی رئولوژی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسانتره آبلیمو تولید شده با روش تغلیظ تحت خلا می باشد. فرآیند تغلیظ نمونه آبلیمو تا غلظت های ۲۵، ۳۵، ۴۵، ۵۵ و ۶۵ درجه بریکس انجام گردید. میزان مواد جامد محلول، pH، اسیدیته و رنگ، رفتار جریانی و ویسکوالاستیسیته تابع کرنش، فرکانس و دما بررسی شد. مقایسه میانگین ها با روش تفاوت حداقل معنی دار صورت گرفت. با افزایش بریکس،pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. افزایش غلظت موجب کاهش پارامتر *L و *b و افزایش در پارامتر *a شده است. نمونه کنترل و نمونه ها با بریکس ۲۵ و ۳۵ رفتار نیوتونی اما نمونه ها با بریکس ۴۵، ۵۵ و ۶۵ رفتار رقیق شونده با برش داشتند و برازش مناسبی با مدل کراس نشان دادند. این سه نمونه رفتار تیکسوتروپ داشته و با افزایش بریکس، وابستگی به زمان بیشتر شد. در کل دامنه کرنش و فرکانس مورد مطالعه، مقادیر مدول ویسکوز در کلیه نمونه ها بیشتر از مقادیر الاستیک بوده است و هیچ برخوردی میان دو مدول مشاهده نشد. در کل دامنه دمایی مورد مطالعه، ویژگی ویسکوز برجسته تر از ویژگی الاستیک بود. مدول کمپلکس و ویسکوزیته کمپلکس به ترتیب برای نمونه ۴۵ ، ۵۵ و ۶۵ افزایش یافت. نمونه کنسانتره آبلیمو یک ماده رقیق وتیکسوتروپ بوده، ژلی تشکیل نداد و رفتار نمونه ها مایع ویسکوالاستیک بود. با افزایش بریکس، اگرچه، مقاومت به نرخ های برشی بالا افزایش می یابد اما توانایی در بازیافت ساختار تخریب شده در اثر حرارت کاهش می یابد.

آبلیمو, خصوصیات رئولوژیکی, خصوصیات فیزیکوشیمیایی