سروناز اوصیا - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
زینب رفتنی امیری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.

ترکیبات شیمیایی آرد دانه لوبیا عروس (Phaseolus Vulgaris var aroos beans) که یکی از ارقام لوبیاست اندازه گیری شد. ایزوله پروتئین آن با استخراج قلیایی در ۵/۹=pH و ترسیب اسیدی در ۵/۴=pH بدست آمد. برخی خصوصیات عملکردی آن شامل ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی در pH ۴، ۷، ۸ و ۱۰ و تاثیر قدرت یونی نمک کلرید سدیم در غلظت های ۰، ۵/۰ و ۱ مولار مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین لوبیا عروس دارای درصد خلوص ۰۶/۸۹ درصد و بازده تولید ۹ درصد بود. ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی ایزوله پروتئین لوبیا عروس در ۷=pH، به ترتیب ۶۵ درصد و ۴۲ درصد بود. مقدار این پارامترها با قرار گرفتن در ناحیه قلیایی و دور شدن از نقطه ایزوالکتریک افزایش یافت و بیشترین میزان در ۱۰=pH، به ترتیب ۲۳/۷۰ درصد و ۳۳/۷۷ درصد بدست آمد. در طی زمان ۹۰ دقیقه، به تدریج از پایداری امولسیون و کف کاسته شد. با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم، ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی کاهش معناداری پیدا کرد.

ایزوله پروتئین, ظرفیت امولسیون کنندگی, فعالیت کف کنندگی, لوبیا عروس