محمدعلی حصاری نژاد - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
سید محمد علی رضوی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
آرش کوچکی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
محمدامین محمدی فر - گروه تحقیقاتی مهندسی تولید موادغذایی، موسسه ملی غذا، دانشگاه تکنیکال دانمارک، لونگبو، دانمارک.

امروزه تقاضا برای هیدروکلوئیدها نه تنها به منظور بهبود خواص رئولوژیکی مواد غذایی، بلکه جهت حفظ ویژگی­ های آن­ها تحت تاثیر افزودنی­ های غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه ویژگی­‎های ناحیه رقیق صمغ دانه قدومه شیرازی برای درک خواص مولکولی و ساختمانی آن در حضور ساکارز و لاکتوز موردبررسی قرار گرفته است. مدل تانگ و رائو به عنوان بهترین مدل برای تخمین ویسکوزیته ذاتی انتخاب شد. نتایج این پژوهش نشان داد که به جز آب، محلول های ساکارز و لاکتوز به دلیل کاهش ویسکوزیته ذاتی، حجم مخصوص متورم، تابع شکل و ابعاد مارپیچ، حلال های ضعیفی برای صمغ دانه قدومه شیرازی هستند. با افزایش غلظت ساکارز و لاکتوز، شعاع مارپیچ کاهش می یابد. کاهش پارامترهای شکل و حجم متورم در حضور ساکارز و لاکتوز در مقایسه با محلول بدون قند نشان دهنده اثر منفی قندها بر حجم مولکولی صمغ است. ارزیابی ویژگی­ های ناحیه رقیق این صمغ در محلول های ساکارز و لاکتوز وجود کنفورماسیون بیضی شکل و احتمالا حلقه تصادفی بدون درگیری مولکولی را در صمغ دانه قدومه شیرازی نشان داد.

صمغ دانه قدومه شیرازی, ویسکوزیته ذاتی, لاکتوز, ساکارز