محمدحسین نایلی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران.
رضا اسماعیل زاده کناری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران.

تکنیک های مختلف مکانیکی، آنزیمی و شیمیایی برای بهبود کیفیت گوشت استفاده می شود. چنین تکنیک هایی معایبی مانند زمان­ بر بودن و آسیب رساندن به شاخص های کیفی گوشت دارند. اولتراسوند به عنوان یک روش موثر برای اصلاح خواص تکنولوژیکی و ترد کردن گوشت استفاده می شود. نمونه های گوشت (از قسمت قلوه­گاه) درون محلول نمکی یا مخلوطی از محلول آب نمک-پلی فسفات در التراسوند حمام (در فرکانس ۳۷ کیلوهرتز) و پروب (۲۰ کیلوهرتز) در دماهای ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۰، ۲۵ و ۳۰ دقیقه تحت تیماردهی قرار گرفتند. تغییرات خواص تکنولوژیکی و بافتی نمونه های گوشتی موردبررسی قرار گرفت. نتایج افزایش pH (از ۵۵/۵ برای نمونه کنترل تا ۱۴/۷)، ظرفیت نگهداری آب (WHC) (از ۰۰/۲۰% برای نمونه کنترل تا ۳۸.۱۵%)، ظرفیت اتصال آب (WBC) (از ۶۳/۱۲% برای نمونه کنترل تا ۶۵/۳۱%) و یک کاهش در افت خونابه (از ۵۰/۱۲% برای نمونه کنترل تا ۲۱/۳%)، افت پخت (از ۷۰/۳۶% برای کنترل تا ۴۶/۱۶%) را نشان داد. همچنین پارامترهای بافتی از جمله سختی و قابلیت جویدن کاهش، درحالی که تردی افزایش یافت. به طورکلی، تیمار اولتراسوند پروب درون محلول ترکیبی آب نمک-پلی فسفات کارآمدتر بود. می توان نتیجه گرفت که التراسوند یک روش موثر برای بهبود کیفیت گوشت می تواند باشد.

گوشت گاو, خواص تکنولوژیکی, تردی, ویژگی های بافتی, اولتراسوند