سارا شهریاری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
دل آسا رحیمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
حسین پورعبدالله - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
مریم ابراهیمی - مرکز تحقیقات سلامت فراورده های غذایی، دارویی و طبیعی
علیرضا صادقی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

عسل طبیعی، منبع بسیار مناسبی برای جداسازی باکتری های پروبیوتیک به شمار می آید. مطالعه ویژگی های پروبیوتیکی و ضد قارچی میکروارگانیسم های موجود در اکوسیستم های غذایی نظیر عسل طبیعی که کمتر مورد مطالعه قرار گرفته اند، همواره جالب توجه بوده است. در این پژوهش، پس از شناسایی مولکولی باکتری اسید لاکتیک غالب جدا شده از عسل طبیعی، ویژگی های پروبیوتیکی و اثر ضد قارچی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس اثرات ضد باکتریایی (به روش لکه گذاری) و ضد قارچی (به روش کشت دو لایه) جدایه لاکتیکی مذکور در برابر برخی از میکروارگانیسم های غذازاد بررسی شد. توالی یابی محصولات PCR منجر به شناساییEnterococcus faecium گردید. همچنین میزان زنده مانی جدایه مذکور در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش معادل ۶۸/۲۰ درصد و اثرات ضدباکتریایی و ضدقارچی آن بر روی Salmonella enterica و Aspergillus niger نیز به ترتیب با ۰۶/۳۱ و ۳۵/۳۲ درصد بازدارندگی به شکل معنی داری (۰۵/۰P<) نسبت به سایر عوامل میکروبی مورد مطالعه بیشتر بود. علاوه بر این، جدایه لاکتیکی از الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی مناسبی برخوردار بود و هیچ گونه فعالیت همولیزی نداشت. همچنین قابلیت خود اتصالی آن نیز معادل ۳۲/۳۴ درصد و میزان دگراتصالی جدایه مذکور باEscherichia coli ، S. enterica، Listeria monocytogenes و Bacillus cereus به ترتیب معادل ۲۹/۳۴، ۳۵/۲۱، ۵۸/۱۵ و ۹۸/۱۴درصد بود. بر اساس نتایج پژوهش حاضر می توان ازE. faecium جدا شده از عسل به عنوان کشت محافظت کننده در صنایع غذایی استفاده نمود.

عسل طبیعی, جدایه لاکتیکی غالب, ویژگی های پروبیوتیکی, اثر ضد قارچی